甲酸乙酯為允許使用的食用香料，又稱蟻酸乙酯，其化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有活潑羰基和酯基性質(zhì)，有還原性，能進(jìn)行酯縮合反應(yīng)，能混溶于乙醇、乙醚、苯和丙二醇，微溶于礦物油和水（在水中逐漸分解），易燃燒，蒸氣可與空氣形成爆炸性混合物。不溶于甘油，在堿性中容易水解成游離酸和乙醇。有辛辣的刺激味和菠蘿樣的果香香氣，還有強(qiáng)烈朗姆酒似香氣，并略帶苦味。

物質(zhì)毒性

一，急性毒性 口服 大鼠 1850 mg/kg 1.行為毒性——嗜睡2肺部、胸部或者呼吸毒性——呼吸困難

二，急性毒性 吸入 大鼠 8000 ppm/4H 詳細(xì)作用沒有報(bào)告除致死劑量以外的其他值

三，急性毒性 兔 2075 mg/kg 詳細(xì)作用沒有報(bào)告除致死劑量以外的其他值

四，急性毒性 兔 >20 mL/kg 詳細(xì)作用沒有報(bào)告除致死劑量以外的其他值

五，急性毒性 兔 1 mg/kg 詳細(xì)作用沒有報(bào)告除致死劑量以外的其他值

六，急性毒性 豚鼠 1110 mg/kg 詳細(xì)作用沒有報(bào)告除致死劑量以外的其他值

七，慢性毒性 口服 兔 619 mg/kg/13W-I 1.腎、輸尿管和膀胱毒性——間質(zhì)性腎炎2.腎、輸尿管和膀胱毒性——出現(xiàn)蛋白尿

八，眼部毒性 皮膚表面 兔 460 mg 作用較輕

九，致癌性 皮膚表面 小鼠 110 mg/kg/9W-I 1.致癌性——可能致癌（根據(jù)RTECS標(biāo)準(zhǔn)）2.皮膚和附件毒性——腫瘤

化學(xué)特性

極易燃，其蒸氣與空氣可形成爆炸性混合物，遇明火、高熱或與氧化劑接觸，有引起燃燒爆炸的危險(xiǎn)。在火場中，受熱的容器有爆炸危險(xiǎn)。其蒸氣比空氣重，能在較低處擴(kuò)散到相當(dāng)遠(yuǎn)的地方，遇火源會著火回燃。 

其化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有活潑羰基和酯基性質(zhì)，有還原性，能進(jìn)行酯縮合反應(yīng)，易燃燒，蒸氣可與空氣形成爆炸性混合物，爆炸極限3.5%～16.5%(體積)。不溶于甘油，在堿性中容易水解成游離酸和乙醇。人工合成的方式是將乙醇與甲酸在硫酸存在下加熱酯化后，用五氧化二磷或無水氯化鈣脫水精餾而得。在食用香精主要用于配制果香型如櫻桃、杏子、桃子、草莓、蘋果、鳳梨、香蕉、葡萄等果香型香精中。在酒用香精中常用于調(diào)配老姆、雪莉酒、白蘭地、威士忌和白葡萄等酒香型香精。用于藥品和食品及化妝品作芳香矯味劑或著香劑。甲酸乙酯被FEMA認(rèn)定為GRAS，F(xiàn)EMA編號2434，并經(jīng)FDA批準(zhǔn)食用，歐洲理事會也將其列入可用于食物中而對人體健康無害的人造食用香料表中。其ADI值為5mg/kg。