料酒中氨基甲酸乙酯的來源

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又稱尿烷(Urethane)，它是食物在發(fā)酵或貯存過程中天然產生的物質，普遍存在于發(fā)酵食品和酒類產品中，人類從膳食中攝入的氨基甲酸乙酯，飲料酒是其中一個已知的主要來源。

釀造酒在貯存期間，酒液中的尿素和乙醇會繼續(xù)反應，成品酒的尿素含量越高、貯存溫度越高、貯存時間越長，則形成的有害EC越多。因此，原則上黃酒不宜長久存放，一般貯酒期超過三年已不適宜再飲用。

氨基甲酸乙酯的風險評估

氨基甲酸乙酯(EC)是一種具有基因致癌作用的物質，可導致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等疾病。 2007年，國際癌癥研究機構對氨基甲酸乙酯評估，將其由第2B組（“或可能令人類患癌的物質”）改為第2A組（“可能令人類患癌的物質”）。

2005 年2 月召開的第64 次FAO/WHO 食品添加劑聯(lián)合專家委員會對EC進行了毒理學評價，通過評估多個國家的膳食攝入數(shù)據(jù)得到EC的平均攝入量為：來源于食物（平均）為15ng/kg.bw/day[1]、來源于食物和飲料酒（高）80ng/kg.bw/day[1]。根據(jù)動物致癌性試驗結果，推算EC 引起癌癥的基準計量下限（BMDL）為每天0.3mg/kg.bw[1]，由此得出單獨來自發(fā)酵食品攝入的暴露邊界比（MOE，MOE=BMDL/人群估計攝入量）為20000[1]; 來自發(fā)酵食品和飲料酒的高暴露人群MOE為3800[1]。MOE越小，該物質致癌風險也就也大，反之則越小。

不同國家對酒類中氨基甲酸乙酯限量的規(guī)定

關于食物中的EC含量，國際上對食品及酒類的EC含量控制規(guī)定各不相同。

2002 年聯(lián)合國糧農組織把氨基甲酸乙酯列為重點監(jiān)控物質，并制定了國際標準，其含量不得超過20μg /L[3]。

加拿大是首先就多種酒精制品制定EC高限量的國家：佐餐葡萄酒30μg /L[2]、加強葡萄酒100μg /L[2]、蒸餾酒 150μg /L[2]、烈性酒和水果白蘭地400μg /L[2]；

法國、德國和瑞士水果白蘭地的上限規(guī)定分別是1000μg /L、800μg /L和1000μg /L；

美國食品和藥品管理局規(guī)定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%，V/V）中EC含量不能超過15μg /L[3]、甜葡萄酒（酒精度≥14%，V/ V）EC含量不能超過 60μg /L[3]；

韓國葡萄酒的EC高限量為30μg /L；

日本清酒規(guī)定其含量不得超過100μg /L[3]；

我國在飲料酒包括黃酒、葡萄酒、白酒和啤酒中均尚未制定 EC 限量標準。